标准食谱之我见-营销学院-经理人在线

建立标准食谱工作是饭店行业目前所普遍采用的一种控制食品原料成本的方法和手段，它对於控制成本和规范菜肴的出品均有一定作用，但从中餐的特点来看，标准菜谱的使用也有其弊端。
我们知道，西方饮食文化注重的是理性，它可能会对一餐饭事先计算拟订有多少热量、多少营养单元和类别，并以次为依据确定菜品、选择原料；在表现形式上，他们会十分重视盛器的高雅，用餐的氛围以至於菜品的色彩搭配，但恰恰相比而言最不重视菜的味道，可能只要是同一个菜品，其味道就千篇一律，毫无变化，如同流水线上大生产的产品一样，要求的就是和标准分毫不差，十分规范。标准食谱的使用也就是建立在这样的基础上的。
而中国的饮食文化和西方的有本质区别，它所强调的是感性饮食观念，不论菜的做法，重在“好吃”。而好吃这个标准却是人人有异，所以中式菜肴追求的就是一种上升于生理感觉的主观思想感受的味的“意境”。这种味的意境来源於菜肴复合味道的复合感觉，这其实也就体现了中式菜肴的最根本的特点──不确定性。这种不确定性必将影响到菜品本身，从而也引起原料使用的差异性。比如，一道“红烧火方”，在冬天要做的油香味浓色重，在夏天却要适当清淡一些，对江浙来的客人可多提些甜味，对於川湘来的客人就要增加辣味，所以中式菜肴是针对不同地区、季节、场合、口味习惯来掌握菜品味道和做法的，包括各大菜系在其体系基础上也要不断吸收、融合其他菜系的优秀品种，互相渗透，而且一个在其他地区经过实践验证的优秀菜品进入新的地区时总要依据当地口味进行改良。如果离开这种味的不确定性中式菜肴就毫无个性可言，而没有这种个性就不能上升为一种艺术，也就丧失了中式菜肴的独特魅力。
然而标准食谱恰恰就限制了中式菜肴的这个基本特点，羁缚了厨师发挥的空间，使他们只是一个流水线上的熟练工人，而不会是一个有着自己思想的技术工人，不能将自己的能力融入菜品，而成为一个艺术的创造者。
在新的世纪中，伴随着消费者消费经验的增长以及消费者个体意识的增强，个性消费和特色服务将越来越突出，包括对於菜品的要求也是如此，这就要求我们扬长避短，既发挥标准食谱的成本控制作用，又改变其使菜品缺少变化的不足之处。如可以只对主料和昂贵的辅料进行规范定量，而对一般辅料允许变动，或对全部原料采取正负差额限定，或者只根据标准食谱计算总成本而予以控制，把菜品质量监督权更多的还给厨师长等等，这也将是我们在今後的餐饮业发展的过程中需要不断探索的新课题。