前 言
各位员工：
非常欢迎您加入到××大家庭，为了使你有一个轻松愉快的工作、学习环境，我们特意为您编写了这本员工技能与纪律手册，您的上级领导是您的培训导师，请您认真学习此手册的内容，成为一名优秀的"××"人。 祝您工作愉快！学习进步！
总经理：××
第一章 技能培训资料
餐巾折花
餐巾是供宾客在进餐过程中作保洁使用的布巾，宾客把餐巾放在膝盖上，一方面可用来擦嘴，另一方面也可防止菜汁、酒水弄脏衣服。餐巾最早是叠成方形，平放在客人的餐盘中。现在已发展到将餐巾叠成各种花形，插在杯中或放在盘子里能使餐台显得美观大方，构成宴会桌面综合艺术的一部分。运用餐巾花的不同形状及摆设，可以标志宾主席位，便于入座。根据餐巾和餐桌台面的颜色及餐具的质地、形状等进行构思，使叠出的餐巾花同宴会桌面融为一体。
1、 餐巾折花的种类
餐巾折花根据摆设工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。杯花是指把叠好的花插入杯中，盘花是指放于客人餐盘上的花。目前较高档的餐厅趋向于盘花，一是造型快速便当，技法简单，二是美观大方，三是整洁卫生。
餐巾按其折花造型可分为植物、动物、实物造型三大类。
（1）植物类造型 根据花草和植物叶茎形状造型。常见有月季、荷花、牡丹、荷叶、竹笋等。
（2）动物类造型 按飞禽、昆虫等样式折叠餐巾造型。如孔雀开屏、和平鸽、凤凰展翅等。
（3）实物造型 根据日常生活用品形态折叠而成。常见有折扇型等。
2、 餐巾折花的基本手法
（1） 推折
在推折时，两个大拇指相对成一条线，指面向外，指侧面按紧餐巾向前推折，这样形成的折比较均匀。初学可以用食指或中指向后拉折，这时应用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离，3个指头互相配合。推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。推折可分为直线推折和斜线推折两种方法，折两头一样大小的折，用直线推折；折成一头大一头小的折或折成半圆弧形，可用斜线推折。
（2） 折叠
就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等其它形状。折叠的要求是：要熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成，避免反复。若使餐巾上留下一条条折痕，影响餐巾美观。
（3） 卷
将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷时，餐巾两头一定要卷平。如采用螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边，要参差不齐。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面的折花中出现软折。
（4） 翻拉
将餐巾折卷后的部位翻起一只角，拉成花卉，鸟的头颈、翅膀、尾等。
（5） 捏
捏的方法主要用于折鸟的头部。操作时先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角），然后用一只手的大拇指、食指、中指3个指头，捏住鸟的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶端的尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。
（6） 穿
是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。穿时左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾由一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。皱折要求拉得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱折易松散。
3、 餐巾折花的基本要求与注意事项
（1） 基本要求
★折叠尽量简便，减少反复折叠次数。
★餐巾花造型要与气氛和谐。
★多用盘花。
（2） 注意事项
★操作前要洗手消毒。
★在干净卫生的托盘或餐盘中操作。
★操作时不允许用嘴叨、口咬。
★放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口。杯身不允许留下指纹。
（3） 餐巾花的摆设
1、插入杯中的餐花要恰当掌握深度。插时要保持花形的完整。杯内部分也应线条清楚，插入时，要整理一下花形。插入时要防止用力过猛杯口破裂。盘花要摆放整齐。
2、主花要摆插在主人位，突出主人位置，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。
斟酒
酒水服务技能
（1） 示瓶
服务员站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客，让宾客辩认。示瓶是斟酒的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
（2） 冰镇
冰镇的目的：许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温。白葡萄酒饮用温度为8-12℃，香槟酒和有汽葡萄酒的饮用温度4-8℃，因此酒在饮用前应进行降温处理。
冰镇的方法有三种：
▼冰桶降温，在冰桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，并用冰桶架架放在餐桌一侧，将酒瓶插入冰块中。一般10分钟，冰镇即可显示效果。
▼溜冰，用冰块对杯具进行降温处理。服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。
▼冰箱降温，将酒瓶放入冷藏箱中降温，一般以半小时为宜。
（3） 温烫（升温）
温烫的目的：某些酒品（如黄酒、加饭酒）习惯上在饮用前将酒的温度升高，有些外国酒也有经升温后饮用的。
温烫的几种方法
▼水烫：将酒倒入温酒壶，然后放置到热水中升温。
▼火烤：将酒装入耐热器皿，置于火上升温。
▼燃烧：将酒倒入杯中，点燃酒液升温。
▼将滚烫的饮料（水、茶、咖啡）冲入酒液或将酒液注入热饮料（如爱尔兰咖啡）升温。
水烫和燃烧一般是当着宾客的面操作的。
（4） 开瓶
这是指开启酒品瓶塞的方法与注意事项。
★使用正确的开瓶用具：开瓶器有两大类，一类是专用开起葡萄瓶塞用的酒钻；一类是开瓶盖用的起子（扳手）。酒钻的螺旋部分要长（有的软木塞长达8-9CM），头部要尖。酒钻装有起拔杠杆，以有利于拔起瓶塞。
★开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。一般将瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。对软木塞，万一有断裂危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞 ，然后再旋转酒钻，切忌用腿夹住酒瓶来拔塞，因为这种动作不雅观。
★开拔瓶塞越轻越好，要防止突爆声产生，特别是在高雅幽静的场合下，嘈杂声与环境是不协调的。
★拔出瓶塞后需进行检查，检查瓶中酒是否有质量问题。检查的方法主要是嗅辨（以嗅瓶塞插入瓶内的那部分为主）
★开启瓶塞以后，要用干净的布巾仔细擦试瓶口，擦拭时，注意不要将瓶口积垢落入酒中。
★开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上，放置的位置一般在主人的右手一侧。使用冰桶的冰镇酒水要放在冰桶架上，冰桶架放在餐桌一侧，距离餐桌不要过远，以方便宾客取用和不防碍别桌宾客为准。用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上。空瓶、空罐应随时从餐桌上撤下、回收。
★开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可以放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在宾客的餐桌上。
★开启听装含气饮料或者冷藏过的酒罐封口时，应将开口一边对着自己，防止水汽喷射出来。
★开香槟酒瓶时，在瓶上盖一餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后以右手换左手拇指握住塞子的帽形物，轻轻转到上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞顶出来。操作时，应尽量避免瓶塞拔出时发出声音，尽量避免晃动，以防酒液溢出。饮用香槟酒一般都是事先冰镇的，因此开瓶后一定要擦净瓶身瓶口。
（5） 斟酒
斟酒的基本方法有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟。
桌斟。服务员站在宾客的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。瓶口与杯沿需保持一定的距离。一般以一厘米为宜，切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的错误方法。服务员每次斟酒，都要站到服务宾客的右侧，正对宾客或手臂横越宾客的视线等都是不礼貌的行为。采用桌斟时，还要注意掌握好斟满的程度，有些酒需少斟（如白兰地），有些酒需要多斟，但不要过分，每斟一杯酒后，持瓶的手要顺时旋转一个角度，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或宾客身上，然后右手持巾布擦拭一下瓶口，再给下一位宾客斟酒。
捧斟。捧斟多适用于酒会的酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，斟满的酒杯放在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。捧斟时服务员要做到准确、幽雅、大方。
手握酒瓶的姿势。首先要求手握酒瓶中部，商标朝向宾客，便于宾客看到酒水商标（在西欧也有示瓶后手握酒水商标），同时向宾客说明酒水特点。
★凡使用酒篮的酒，瓶颈下应衬一块布巾或纸。
★凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄脏台布或宾客衣服。
★斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入1/3的酒液，待泡沫退去后，再往杯中续斟，以八成为满为宜。
总之，不论采用哪种斟酒方法，都要动作细腻，优雅大方，同时要注意服务卫生，不可出现酒水飞溅的情况，更不能将脚踏在椅子上，将手搭在椅背或宾客身上。
其他服务技能
1、 撤换烟缸
餐厅如允许吸烟应摆放足够数量的烟灰缸供宾客使用。每张餐桌需备烟缸，服务员要经常巡视服务区域，勤换烟缸，做到有烟蒂即换。
撤换餐桌上的烟缸时，应用托盘上干净的烟缸，用右手将干净烟缸覆盖在已用过的脏烟缸上，将两只烟缸同时移入托盘，然后才将一只清洁的烟缸放回餐桌。这样，可以避免烟灰飞扬污染菜点的落到宾客身上。
2、 为客点烟
吸烟这种行为在公共场所开始逐渐被禁止。在餐馆通常分为吸烟区和非吸烟区。如果点烟是餐馆服务内容，就应该按规定落到宾客身上。
（1） 点香烟
当看到宾客准备吸烟时，服务员不应让宾客自己找火点烟，而应迅速而轻快地为宾客将烟点着。点烟时要注意服务姿态，一般多用火柴为宾客点烟，也有用打火机为宾客点烟的。
使用火柴为宾客点烟，服务员左手持火柴盒，右手持火柴，用食指与拇指捏住火柴棍尾端，用中指推动火柴棍中部，由外向里将火柴头在盒侧磷面上划着，除食指、拇指外的其余三个指头稍向内呈弧形，避免划燃的火苗被风吹或火柴棍断裂、火星溅出发生意外。在划火柴的过程中，服务员应侧身辟开，待火柴完全燃烧后再送至宾客面前。点着香烟后，摇熄或吹熄火柴，将剩余火柴棍装入火柴盒。
如果使用打火机点烟，一般划一次火柴点一支烟，最多点两支。如果还有第三位宾客需要点烟，则应重新划火或打火为其点着。
点烟时，站立位置不宜过近，点火位置不宜过高，点着烟后即应熄火，要防止火苗烧伤宾客。
（2） 点雪茄烟
服务员待宾客选中某种牌号的雪茄烟后，先去掉雪茄烟上的包装玻璃纸，用雪茄钳将雪茄头的表层钳去。点烟时服务员左手拿雪茄中部，右手持划着了的长支火柴，将雪茄烟头置于火上缓慢转动，边点边转，让其充分燃烧，?quot;点烟见红"后，左手持烟晃动旋转数次，等火苗熄灭后递给宾客。有些高级的雪茄烟点三次才能真正点着。
点雪茄烟时，必须注意两点，一是持烟的手不能触及吸烟处；二是点烟工具不用打火机。
宴会中的就餐服务
宴会服务需要有一定的技巧，具体表现在：
1、 入席服务
值台服务员在开宴前5分钟斟好酒，站在各自服务的席台旁等候宾客入席。（注：目前，许多非正式的中餐宴会受西餐宴会的影响，在开宴前祝酒时饮用的第一杯酒也改为低度果酒，果酒颜色艳丽，为宴会增添欢快气氛，同时果酒酒度低，也符合饮酒规律，但果酒不能斟得太早，尤其是香槟，应待宾客临近入席时斟酒。高档正式宴会第一杯还应是中国酒。）当宾客来到席前，要面带笑容，引请入座，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。照顾宾客入席应按女宾后男宾、先主宾后一般宾客的顺序进行。对年老行动不便的宾客和年幼的宾客要优先照顾。
待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或花插拿走。菜单放在主人面前，接着给客人上毛巾，打开口布摊在客人膝上，迅速上茶，根据客人的要求斟倒啤酒、汽水、果汁或矿泉水。然后帮宾客除下、取走筷套。
2、 斟酒服务
（1） 为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。
（2） 斟酒时，服务员应站在来宾的身后右侧，右脚向前，侧身而进，右手拿瓶斟酒，酒瓶的商标面向来宾，瓶口离杯1-2厘米，斟至8分满即可。
（3） 在只有一个服务员斟酒时，应从主宾开始，再主人，然后顺时针方向进行。在有两个服务员为同一桌来宾斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始斟酒，然后按顺时针方向进行。
（4） 在宾主互相祝酒讲话前，服务员应斟好所有来宾的酒或其他饮料。在宾主讲话时，服务员停止一切活动。讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在宾主端起酒杯后，迅速离开，如果宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，迅速给其续酒。
（5） 当客人起立干杯或敬洒时，应迅速拿起酒瓶跟着客人准备添酒，客人要求斟满杯酒时，应斟满酒杯。
（6） 当客人起立干杯、敬洒时，要帮客人拉椅，即向后移，宾主就坐时，要将椅推向前。拉椅、推椅都注意客人的安全。
（7） 宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成好看的图形。
在宴会中，服务员随时注意每位来宾的酒杯，见喝乘1/3时，应及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。
（8）宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水，直至客人示意不要为止（如酒水猛暧φ餮魅艘饧欠裥枰砑樱?br>
3、 宴会菜点的温度控制
宴会菜点上菜时的温度，如能控制的恰到好处就能体现宴会的特色与风味，反映出宴会菜点质量。
（1） 缩短宴会菜点成品上桌时间
宴会菜肴制成后，应该与宴会客人用餐时的菜肴温度有一定差别，若是热菜，则应该高于食用的温度，若是冷荤菜，则应该低于食用温度。待菜肴上桌时，温度的变化恰恰适合客人食用。我们进行宴会菜肴温度的控制就是要使这个温度变化最小，这就要尽可能地缩短上菜时间。同时还应该尽量缩短上菜的路程距离，因为距离太远，即使运关速度加快也会影响宴会菜肴的温度的变化。
（2） 适当运用冷藏和保温的方法达到菜肴标准温度
有些宴会批量大，菜肴必须事先制作，这就需要冷藏或保温来保持菜肴温度。
冷菜食用温度以7℃为最佳温度，所以，冷菜制成后应该冷藏一段时间，但不能超过10小时。
热菜食用的最佳温度在70℃左右，所以，可以适当保温，保温温度应控制在80℃左右。
（3）运用适当的器皿保持菜肴温度
将消毒过的餐具根据需要分别放入冷藏柜的热藏箱，待使用时，冷菜使用冷盘，热菜使用热盘，以此保持菜肴的温度。
4、 宴会菜肴上菜速度的控制
宴会菜肴上菜温度不同于一般的点菜和快餐，并非越快越好，当然也不是越慢越有利，而应该使上菜速度恰到好处，这样才能与宴会步调相一致，让客人食欲、情绪和宴会进行过程始终处于良好状态。宴会菜肴上菜速度应该由宴会经理指挥和控制。控制时应注意以下几个内容：
（1） 将宴会开宴的准备时间下达至厨房。
宴会预订确认后，就应该将宴会举办的详细时间、宴会厅号、套菜名称等信息及时下达至厨房。宴会经理一般在宴会举办的前一天还应该下厨房去检查一下准备情况。如果准备工作不当，应及时纠正，并再一次明确宴会的开宴时间。在开宴前1小时还应该再去确认一下宴会菜肴制作工作是否准备好，力求做到准备无误。
（2） 检查宴会准备情况
厨房在开宴前一小时应该做好原料的初步加工和初步熟处理以及刀工处理，并装在配菜盘中，如果是鲜活海鲜应做好辅料的准备工作。
（3） 预选与厨师长确定各道菜的上菜间隔时间
▲宴会各有特色，赴宴会人也千差万别，所以，不同宴会的上菜时间应该有所区别。宴会经理与厨师长应该根据宴会的特色，赴宴会的特点和要求确定上菜间隔时间。
▲有些宴会各有特色，赴宴会属于便宴，或者是单位年终联欢以玩为主，用餐速度要加快，上菜时间也应该相应加快。
▲有些宴会者有自己独特的饮食习惯，喜欢快速上菜，显得菜肴丰盛；有些则喜欢一道菜吃剩三分之一时，再上下一道菜。
总之，宴会经理应该根据举办宴会的性质、规格、主题、赴宴人的组成及风俗习惯等，与厨师长共同确定宴会每一道菜肴上菜的间隔时间，开宴时由厨师长具体控制上菜速度。
（4） 及时调整宴会上菜速度。
宴会进行过程中，一般来说，都将按照预先安排顺序运行，但也不可能杜绝一切变动，例如出现宴会中的即兴表演、讲话等情况，这样就要根据情况及时调整上菜速度，以保证上菜速度与宴会进程相协调，使整个宴会达到理想状态，为客人提供满意的服务，提高宴会厅的形象和吸引力。
5、 上菜时还要注意以下几点
（1） 在宴会中，每种菜肴应遵循一定的程序，除上述顺序外，总的原则是：先冷后热，先抄后烧、先咸后甜，先清淡后味浓。
（2） 要选择正确的上菜位置，操作时站在译陪人员之间，即"上菜口"的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放后应转动转盘、将头的位置转达向主人，使腹部或胸脯正对主宾。
（3） 每上一道菜要后退一步站好，然后要向客人展示菜的造型，使客人能领略到菜的色香味形质，边介绍边将转台旋转一圈，让所有的客人均可看清楚。
（4） 上新菜之前，应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需要添加，在宾客表示不再要时，方可撤走。保证台面间隙适当，严禁"盘上叠盘"。
6、 宴会的派菜服务
宴会的派菜服务是要求服务人员主动均匀地为客人分菜、分汤。凡宴会都要主动均匀地为客人分菜分汤，分派时要胆大心细，掌握好菜的份量与数量，做到分派均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜时应站在客人的左侧，左手垫一毛巾托菜，右手用叉，操作次序也是先宾后主，先女后男。
目前中式宴会有多种派菜方法：
（1） 与俄式服务一样，服务人左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派入客人的餐盘中。
（2） 将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。
（3） 将菜在转台向客人展示后，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，而后用托盘将菜送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前，与此同时，应先将客人面前的污餐收走。
三种派菜方法各有特点，究竟采取何种派菜方法，应由餐厅统一规定。对于大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应是一致的，这样可显出整个宴会气氛的一致性和服务人员的训练有素。派菜时，应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等的骨头剔除。派菜要匀称，如客人表示不要此菜，则不必勉强。
（4） 在分汤后为客人更换一道新毛巾。
（5） 分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。
7、 甜食的服务
（1） 在上甜食前，服务员要将用过的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台面，并换上新餐具及水果叉。
（2） 待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一新毛巾并送上茶水。
值得注意的是多台宴会甜食的服务时间要看主台的节奏，听指挥，看信号或听音乐（采取什么方法由宴会部定），做到行动统一，以免造成早上或迟上。
为了保证菜点的质量（火候、色泽和温度等），使宾客吃得满意，服务中应加强前后台的联系，恰到好处地掌握上菜的时间和速度，菜上得过慢，会造成空盘或菜、汤凉的现象，如果菜上得过快会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人和主宾即席致祝酒辞时，要和厨房及时联系，采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的紧密配合，通常是客慢则慢，客快则快。
8、 撤换餐具
为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次，通常在下述情况下，就应换餐碟。
（1） 上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后，送上毛巾，如回翅碗，换上干净餐碟。
（2） 吃完带骨的食物之后，及时更换餐碟。
（3） 吃完芡汁多的食物之后，换上干净餐碟。
（4） 上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小面碗。
（5） 上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。
（6） 残渣骨刺较多或有其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。
（7） 宾客失误，将餐具跌落在地的要立即更换。
撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换，站在宾客右侧操作。
9、 席间服务
宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右后侧进行（注意：不能用一个火苗为两个以上的客人点烟）。服务时，态度要和谒，语言要亲切，动作要敏捷，放餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。
如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起、席间烟灰缸里若有一个烟头，烟灰缸里就要立即换上干净的。
在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。
若宾客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新斟上酒水。
宾客吃完饭，而后，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果、并按分菜顺序分送给宾客。
宴会中若有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨房联系，尽量做到使客人满意。
宾客吃完水果后，撤走水果盘，递给宾客香巾，然后撤走点心碟的刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。
三、宴会的收尾工作
任何一个环节的服务疏忽，都会影响整个宴会的服务质量。在收尾工作提供优质服务，更是不容忽视的，否则将会前功尽弃。
1、 结帐准备
上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备帐单。结帐时，现金现收。若是签单、签卡或转帐结算，应将帐单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入帐结算。
2、 拉椅送客
主人宣布宴会结束，服务员要提醒宾客带齐携带物品。当宾客起身离坐时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行为。视具体情况目送或随送宾客到餐厅门口。不要在客人刚刚起身还未出宴会厅时便忙于收台，如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。
3、 取递衣帽
宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取递给宾客。
4、 收台检查
在宾客离席的同时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客贵留的物品。在宾客全部离去后清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾的银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾，凡贵重餐具要当场清点。
5、 清理现场
各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样，以备下次使用。
收尾工作做完后，领班要作检查。待全部项目合格后方或离开或下班。
四、宴会服务的注意事项
在宴会服务中，还应注意以下几点：
（1） 服务操作时，注意轻拿来轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，从而影响场内气氛。如果不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾帮助擦试（如女宾，男服务员不要动手帮助擦拭，可请女服务员帮忙）。
（2） 当宾主席间讲话或举行国宴席间演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势端正，餐厅内保持安静，切忌发出响声。
（3） 席间如有事或电话需要告诉客人，要略欠身，低声细语，不可大声大气，干扰其它宾客，如找身份较高的主宾或主人，应通过主办单位的工作人员或翻译转告。
（4） 席间若有宾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报，将食物原样保存，留待化验。
（5） 宴会结束后，应主动征示宾主和陪同人员对服务员的菜品的意见，客气地与宾客道别，当宾客主动与自己握手表示感谢时，视宾客神态适当地握手。
第二章 员工纪律
凡员工违反以下规定，罚款20元每次：
▼仪容不整
▼不使用指定的员工通道。
▼迟到或早退。
▼上、下班不打卡。
▼工作时间使用饭店电话办理私人事务。
▼工作时间收听（看）广播、录音、电视。
▼工作时间吃东西。
▼在员工餐厅以外的饭店场所用膳。
▼下班后无故在饭店内逗留。
▼穿着工作服、工作鞋上街或回家。
▼高声喧哗或发出不必要的声浪。
▼随地吐痰、乱丢烟头、纸屑、杂物等。
▼工作散漫、粗心大意。
▼违反饭店保安制度，拒绝有关人员检查。
▼不遵守饭店的安全条例。
凡违反以下规定，罚款50元每次。
▼工作时间睡觉。
▼委托他人或代他人打卡。
▼擅离工作岗位，经常迟到早退。
▼蓄意破坏，损耗公物或客人的物品。
▼偷盗饭店或客人的财物。
▼对宾客不礼貌，与客人争辩。
▼在饭店内喜动及参与赌博或变相赌博活动。
▼涂改、伙造单据、证明。
▼未经批准，私自配制饭店声誉。
▼在上班时间或在饭店禁烟区内吸烟。
▼在员工更衣箱内，被查获本俱乐部财物。
▼不立即上交拾到的物品。
▼未经许可，擅自保存或设法将烈酒或毒品带入饭店。
▼工作时醉酒或有不轨行为。
▼传阅黄色刊物、照片、录象带。
▼未经许可，张贴或拿取告示栏质料。
▼凡违反以下规定，予以开除：
▼贪污、盗窃、受贿、行贿。
▼侮辱、谩骂客人，与客人吵架。
▼向客人索取小费或物品。
▼非法况换外币。
▼泄露本俱乐部机密。
▼道德败坏，乱搞男女关系。
▼参与卖淫、色情活动。
▼使用毒品、私藏枪支。
▼恶意破坏公物或客人物品。
▼利用职权营私舞弊，谋取私利，假公济私。
▼玩忽职守，违反操作规程，造成严重后果。
▼经常违反俱乐部规定，屡教不改。
▼边续旷工2-3次或1个月内累计旷工2-3次。
▼故意不服从领班人员指令。
▼以任何形式串通同事造本俱乐部记录或文件。
▼从事任何严重饭店声誉的行为。 | 
